Запчасти на бмв по вину

А вино неисправности или дефекта неприятная особенность вина часто вызвано плохим виноделия практики или условий хранения, а вино от порчи. Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине. Но в недостаточных концентрациях. Чтобы быть проблемой. На самом деле , в зависимости от восприятия, эти концентрации могут придать вину положительные свойства. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает сенсорный порог, они заменяют или затемняют вкусы и ароматы что вино должно выражать (или что винодел хочет. Чтобы вино выражало). В конечном счете качество вина снижается, что делает его менее привлекательным. А иногда и непригодным для питья.

Учить язык

[1]

Существует множество причин для восприятия винных недостатков. Включая плохую гигиену на винодельне . Чрезмерное или недостаточное воздействие кислорода на вино, чрезмерное или недостаточное воздействие серы на вино, чрезмерную мацерацию вина до или послеферментации, неправильное оштрафование . Фильтрацию и стабилизацию вина, использование грязных дубовых бочек, чрезмерную выдержку в бочках и использование некачественных пробок. За пределами винодельни другие факторы. Находящиеся под контролем розничного продавца или конечного потребителя вина. Могут способствовать восприятию недостатков вина.

К ним относятся бедные хранение вина, которое подвергает его чрезмерному нагреву и температурным колебаниям. А также использование грязных бокалов во время дегустации вина, которые могут ввести материалы или ароматы в то. Что раньше было чистым и безошибочным вином.[1][2]

Различия между дефектами и неисправностями

В дегустации вин существует большое различие между тем, что считается недостатком и недостатком. Недостатки вина-это незначительные атрибуты. Которые отходят от того. Что воспринимается как нормальные характеристики вина.

К ним относятся избыточный диоксид серы, Летучая кислотность, Бреттаномицеты или также диацетиловые или маслянистые ароматы. Количество, в котором эти ароматы или атрибуты становятся чрезмерными. Зависит от конкретных вкусов и порога распознавания о дегустаторе вин. Как правило, вино, демонстрирующее эти качества, все еще считается пригодным для питья большинством людей. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Бреттаномицеты, можно считать недостатком. Когда они находятся в таком избытке. Что перегружают другие компоненты вина.

Вина недостатки, как правило, основные атрибуты. Которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов вина. Примеры винных дефектов включают ацетальдегид (за исключением тех случаев. Когда он намеренно индуцируется в таких винах. Как херес и Рансио), этилацетат и пробковое загрязнение.[1]

Обнаружение ошибок в дегустации

Подавляющее большинство винных недостатков обнаруживается носом и характерными ароматами. Которые они испускают. Однако наличие некоторых винных недостатков можно обнаружить с помощью зрительного и вкусового восприятия. Например, преждевременное окисление можно заметить по пожелтению и

потемнению цвета вина. Признак пузырьков газа в винах. Которые не предназначены для игристого, может быть признаком реферментации или яблочно-молочного брожения, происходящего в бутылке. Необычные разрывы в цвете вина могут быть признаком избытка меди, железа или белков которые не были удалены во время оштрафования или фильтрации. Вино с необычным цветом для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации. А также плохого контроля температуры во время ферментации. Тактильные признаки потенциальных недостатков вина включают жгучий, кислый вкус. Связанный с летучей кислотностью, которая может вывести вино из равновесия.[1][2]

Вина вина вина вина вина вина Характеристики
АцетальдегидПахнет жареными орехами или высушенной соломой. Часто описываются как зеленые яблоки, так и эмульсионные краски. Обычно ассоциируется с хересами, где эти ароматы считаются приемлемыми
АмилацетатЗапах
BrettanomycesЗапах скотных дворов, фекалий и игривых лошадиных ароматов
Пробковая заразаЗапах сырого подвала, мокрого картона или газет и грибов
Масляная кислотаЗапах прогорклого масла
ЭтилацетатЗапах уксуса, растворителя для краски и жидкости для снятия лака
СероводородЗапах тухлых яиц или чеснока, который испортился
ЙодЗапах плесневелого винограда
Молочнокислые бактерииЗапах квашеной капусты
МеркаптаныЗапах горелого чеснока или лука
ОкислениеЗапах вареных фруктов и грецких орехов. Также визуально обнаруживается преждевременное потемнение или пожелтение вина
Сорбиновая кислота плюс молочнокислые бактерииЗапах измельченных листьев герани
Диоксид серыЗапах горелых спичек. Может также возникать ощущение покалывания в носу.

Окисление вина является, пожалуй, наиболее распространенным из недостатков вина. Так как присутствие кислорода и катализатора являются единственными требованиями для протекания процесса. Окисление может происходить на протяжении всего процесса виноделия, и даже после того. Как вино было разлито по бутылкам. Антоцианы, катехины, эпикатехины и другие фенолы, присутствующие в вине, являются наиболее легко окисляемыми[3], что приводит к потере цвета. Вкуса и аромата. Иногда называемой уплощением. В большинстве случаев такие соединения как диоксид серы или эритробиновая кислота их добавляют в вино виноделы. Которые защищают вино от окисления. А также связывают с некоторыми продуктами окисления для снижения их органолептического эффекта.[4] Помимо фенольного окисления, этанол, присутствующий в вине. Может также окисляться в другие соединения. Ответственные за вкусовые и ароматические загрязнения.

Окисление этанола

Ацетальдегид

Ацетальдегид является промежуточным продуктом брожения дрожжей; однако он чаще всего ассоциируется с окислением этанола, катализируемым ферментом этанол-дегидрогеназой. Производство ацетальдегида также связано с присутствием поверхностных пленкообразующих дрожжей и бактерий. Таких как уксуснокислые бактерии, которые образуют соединение путем декарбоксилирования пирувата. Сенсорный порог для ацетальдегида составляет 100-125 мг/л. За пределами этого уровня он придает вину характер типа хереса , который также можно описать как зеленое яблоко, кислое и металлическое. Интоксикация ацетальдегидом также вовлечена в похмелье.

Уксусная кислота

Уксусная кислота в вине, часто называемая Летучей кислотностью (VA) или уксусной заразой, может быть вызвана многими дрожжами и бактериями порчи вина. Это может быть как побочный продукт брожения, так и результат порчи готового вина. Уксуснокислые бактерии, такие как представители родов Acetobacter и Gluconobacter, производят высокие уровни уксусной кислоты. Сенсорный порог

Существуют различные мнения относительно того. Какой уровень Летучей кислотности подходит для более качественного вина. Хотя слишком высокая концентрация обязательно оставит нежелательное, [5] широко известно. Что знаменитый Шеваль Блан 1947 года содержит высокий уровень Летучей кислотности.

Этилацетат образуется в вине при этерификации этанола и уксусной кислоты. Поэтому в винах с высоким уровнем уксусной кислоты чаще наблюдается образование этилацетата,но это соединение не способствует Летучей кислотности. Это распространенный микробный дефект, вызванный дрожжами порчи вина, особенно Pichia anomala или Kloeckera apiculata. Высокие уровни этилацетата также производятся молочнокислыми бактериями и уксуснокислыми бактериями.

Соединения серы

Сера используется в качестве добавки на протяжении всего процесса виноделия. Главным образом для остановки окисления. Как упоминалось выше. Но также и в качестве антимикробного агента. При правильном управлении в вине его присутствие часто остается незамеченным. Однако при неосторожном использовании оно может способствовать появлению очень летучих и сильных вкусовых и ароматических пятен. Соединения серы обычно имеют низкие сенсорные пороги.

Диоксид серы

Диоксид серы

Диоксид серы является распространенной добавкой к вину. Используемой для его антиоксидантных и консервирующих свойств. Когда его использование не управляется должным образом, он может быть переполнен . А его восприятие в вине напоминает спички, жженую резинуили нафталин. Такие вина часто называют сульфитными.

Сероводород

Сероводород

Сероводород (H2s) обычно считается метаболическим побочным продуктом брожения дрожжей в среде с ограниченным содержанием азота. Он образуется, когда дрожжи бродят по пути сульфатного восстановления. Ферментирующее вино часто дополняют диаммонийфосфатом (DAP) в качестве источника азота. Чтобы предотвратитьобразование H2s. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 мкг / л. Причем уровни выше этого уровня придают вину отчетливый аромат тухлых яиц. Сероводород может далее вступать в реакцию с винными соединениями с образованием меркаптанов и дисульфидов.

Меркаптаны

Меркаптаны (тиолы) образуются в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина. Такими как этанол. Они могут образовываться, если готовому вину позволено длительное соприкосновение с осадком. Это можно предотвратить, поставив вино на полку. Меркаптаны имеют очень низкий порог чувствительности, около 1,5 мкг/л,[6] с уровнями выше . Вызывающими запахи лука, резиныи скунса. Отметим, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.

Диметилсульфид

Диметилсульфид

Диметилсульфид (ДМС) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно. Из-за распада серосодержащих аминокислот. Как и этилацетат, уровни DMS ниже сенсорного порога могут оказывать положительное влияние на вкус. Способствуя фруктовости, полнотеи сложностивареной капусты, консервированной кукурузы, спаржи или трюфелей.

Окружающая

Пробковая порча

2,4,6-трихлоранизол

Пробку испортить вино вина объясняется, в основном, смесь 2,4,6-trichloroanisole (ТСА), хотя другие соединения, такие как гваякол, geosmin, 2-methylisoborneol, 1-octen-3-ол, 1-octen-3-один, 2,3,4,6-tetrachloroanisole, pentachloroanisole, и 2,4,6-tribromoanisole также думал. Чтобы быть вовлечены.[7] ТКА. Скорее всего. Возникает как метаболит роста плесени на хлорно-отбеленных винных пробках и бочках. Он вызывает землистые, плесневелыеи затхлые ароматы в вине. Которые легко маскируют естественные фруктовые ароматы. Делая вино очень непривлекательным. Вина в этом состоянии часто описываются как . Поскольку корковая зараза приобрела широкую репутацию винного порока. Ей часто ошибочно приписывают и другие недостатки.

Тепловое повреждение

Поврежденные теплом вина часто небрежно называют вареными, что говорит о том, как тепло может повлиять на вино. Они также известны как мадеризованное вино, от вина мадеры, которое намеренно подвергается воздействию тепла. Идеальная температура хранения вина, как правило, принимается равной 13 °C (55 °F). Вина, которые хранятся при температурах значительно выше этой, будут испытывать повышенную скорость старения. Вина, подвергшиеся воздействию экстремальных температур, будут термически расширяться, и может даже толкнуть вверх между пробкой и бутылкой и протекать сверху. При открытии бутылки вина, если след вина виден по всей длине пробки, пробка частично выталкивается из бутылки. Или вино видно на верхней части пробки. Пока оно все еще находится в бутылке. Скорее всего. Оно было повреждено нагревом. Поврежденные теплом вина часто окисляются, и красные вина могут приобретать кирпичный цвет.

Даже если температура не достигает экстремальных значений. Само по себе изменение температуры также может повредить бутылочное вино в результате окисления. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина становятся все более окисленными). А колебания температуры изменят перепад давления между внутренней и внешней частями бутылки и будут действовать, чтобы

По общему мнению, тепловые повреждения-самая распространенная и распространенная проблема. Встречающаяся в винах. Это часто остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают, что это возможно. И чаще всего просто списывают проблему на плохое качество или другие факторы.

Lightstrike

Светлые вина — это те, которые подверглись чрезмерному воздействию ультрафиолетового излучения. Особенно в диапазоне от 325 до 450 Нм.[8] Очень нежные вина. Такие как шампанское, как правило. Страдают хуже всего. Причем вина вызывает влажный картон или влажную шерсть типа вкуса и аромата. Красные вина редко становятся легкими из-за фенольных соединений, присутствующих в вине. Которые защищают его. Считается, что световой удар вызван соединениями серы, такими как диметилсульфид. Во Франции lightstrike известен как goût de lumièreкак вкус света. Этот недостаток объясняет, почему вина обычно разливаются в бутылки из цветного стекла. Которое блокирует ультрафиолетовый свет. И почему вино должно храниться в темной среде.

Божья коровка (пиразин) порча

Некоторые насекомые, присутствующие в винограде при сборе урожая. Неизбежно попадают в пресс и по большей части безобидны. Другие , особенно Азиатский Жук-леди, выделяют неприятно пахнущие гетероциклы азота в качестве защитного механизма. Когда их нарушают. В достаточном количестве они могут влиять на запах и вкус вина. При пороге обонятельного обнаружения в несколько ppb основным активным соединением является изопропилметоксипиразин — эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло, зеленый болгарский перец, моча или просто горькая. Это также естественное соединение в винограде Совиньон и так далее было известно. Что пиразиновая порча делает Рислинги по вкусу похожими на Совиньон Блан.

Микробиологический

Brettanomyces (Dekkera)

Дрожжи Brettanomyces производят множество метаболитов при выращивании в вине. Некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Вместе эти соединения часто называют фенольной заразой, или просто Основные составляющие перечислены ниже. С их сенсорным порогом и общими сенсорными дескрипторами:

Geosmin

Геосмин минус acsv.формат SVG

Геосмин-это соединение с очень отчетливым землистым, затхлым, свекольным, даже репным вкусом и ароматом и имеет чрезвычайно низкий сенсорный порог-до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно выводится в виде метаболита из роста нитевидных актиномицетов , таких как Streptomyces, и плесневых грибов. Таких как Botrytis cinerea и Penicillium expansum, на винограде. Вина, подверженные влиянию геосминов, но не приписываемые им. Часто считаются обладающими землистыми свойствами из-за терруара.[9] разлом геосмин встречается во всем мире и был обнаружен в последних урожаях красных вин из Божоле, Бордо, Бургундия и Луара во Франции. Геосмин также считается одним из факторов, способствующих загрязнению пробки.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии играют полезную роль в виноделии. Превращая яблочную кислоту в молочную кислоту при яблочно-молочном брожении. Однако после завершения этой функции бактерии все еще могут присутствовать в вине. Где они могут метаболизировать другие соединения и производить вина неисправности. Вина, которые не подверглись яблочно-молочному брожению, могут быть загрязнены молочнокислыми бактериями. Что приводит к реферментации вина. При этом оно становится мутным, болотистыми слегка шипучим или брызгающим. Этого можно избежать путем стерильной фильтрации вина непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть ответственны за другие недостатки вина. Такие как те, что приведены ниже.

Зараза горечи

Акролеин

Зараза горечи или амертуме довольно необычна и производится определенными штаммами бактерий из родов Pediococcus, Lactobacillusи Oenococcus. Он начинается с разложения глицерина, соединения. Которое естественным образом содержится в вине на уровне 5-8 г/л. С помощью фермента дегидратазы до 3-гидроксипропиональдегида. Во время выдержки он дополнительно обезвоживается до акролеина, который вступает в реакцию с антоцианами и другими фенолами. Присутствующими в вине. Образуя порчу.[10] поскольку красные вина содержат высокий уровень антоцианов. Они обычно более восприимчивы.

Диацетил

Диацетил

Диацетил в вине вырабатывается молочнокислыми бактериями, главным образом Oenococcus oeni. На низких уровнях он может придать положительный Ореховый или карамельный характер. Однако на уровнях выше 5 мг / л он создает интенсивный маслянистый или ирисный вкус. Где он воспринимается как недостаток. Сенсорный порог для соединения может варьироваться в зависимости от уровня некоторых компонентов вина. Таких как диоксид серы. Он может быть получен в виде метаболита лимонной кислоты, когда вся яблочная кислота была потреблена. Диацетил редко портит вино до такой степени. Что оно становится непригодным для питья.[11]

Зараза герани

2-этокси-3,5-гексадиен

Запах герани, как следует из названия, — это привкус и аромат вина, напоминающий листья герани. Ответственным соединением является 2-этоксигекса-3,5-диен, который имеет низкую сенсорную пороговую концентрацию 1 нг / л.[12] в вине он образуется в процессе метаболизма сорбата калия молочнокислыми бактериями. Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта против дрожжей. Однако его использование обычно сводится к минимуму из-за возможности развития порчи. Производство заразы начинается с превращения сорбиновой кислоты в спирт сорбинол. Алкоголь тогда есть изомеризуется в присутствии кислоты до 3,5-гексадиен-2-ол, который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиена.[12] поскольку этанол необходим для конверсии. Гераниевая зараза обычно не встречается в сусле.

Маннит

Маннит

Маннит-это сахарный спирт, и в вине он производится гетероферментативными молочнокислыми бактериями . Такими как Lactobacillus brevis, путем восстановления фруктозы. Его восприятие часто осложняется, поскольку он обычно существует в вине наряду с другими недостатками. Но обычно описывается как вязкий, сложный эфирв сочетании со сладким и раздражающим послевкусием.[10] маннит обычно получают в винах. Которые подвергаются яблочно-молочному брожению с высоким уровнем остаточных сахаров все еще присутствует. Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы во время стадии дробления. Чтобы уменьшить ранний рост бактерий.

Веревочность

Вязкость проявляется в виде увеличения вязкости и слизистого или жирного привкуса во рту вина. Во Франции этот разлом известен как graisseкак жир. Эта проблема связана с производством декстринов и полисахаридов некоторыми молочнокислыми бактериями. В частности родами Leuconostoc и Pediococcus.

Мышиность

2-ацетил-3,4,5,6-
тетрагидропиридин

Мышевидность вина чаще всего приписывается Бреттаномицетам, но может также происходить от молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentumи Lactobacillus hilgardii[10] и , следовательно. Может происходить при яблочно-молочном брожении. Ответственными за это соединениями являются производные лизина, главным образом;

Эти примеси не летучие при рН вина, и поэтому не проявляются как аромат. Однако при смешивании со слабоосновным рН слюны они могут стать очень заметными на небе ,особенно в задней части рта. Как мышиная клетка или мышиная моча.

Реферментация

Реферментация, иногда называемая вторичной ферментацией, вызвана дрожжами, реферментирующими остаточный сахар, присутствующий в бутылочном вине. Это происходит, когда сладкие вина разливаются в бутылки внестерильных условиях. Допускающих присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для обозначения вина являются стандартные дрожжи винного брожения Saccharomyces cerevisiae, но также были отнесены к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii.[10] основные проблемы. Связанные с неисправностью. Включают мутность (из-за производства биомассы дрожжей). Избыточное производство этанола (может нарушать законы маркировки). Незначительное газировка, и некоторые грубые запахи. Реферментацию можно предотвратить путем розлива вин в сухие бутылки (с остаточным уровнем сахара

Организмами. Ответственными за гроздевую гниль виноградных ягод. Являются нитевидные грибы. Наиболее распространенными из которых являются Botrytis cinerea (серая плесень). Однако существует целый ряд других грибов. Ответственных за гниение винограда. Таких как Aspergillus spp., Penicillium spp.. А также грибы. Встречающиеся в субтропическом климате (например, Colletotrichum spp. (спелая гниль) и Greeneria uvicola (горькая гниль). Еще одна группа, чаще связанная с заболеваниями вегетативных тканей виноградной лозы. Может также поражать виноградные ягоды (например, Botryosphaeriaceae, Phomopsis viticola). Соединения, обнаруженные в гроздях винограда и вина, пораженных гнилью, обычно описываются как имеющие грибной , землистый запах и включают геосмин , 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, фенхол и фенхон.[15]

  1. ^ a b c d
  2. ^ a b D. Bird pg 31-82, 155-184, 202-222 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
  3. ^ duToit, W. J. (2005). Кислород в виноделии: Часть I. Уайнленд. URL-адрес получен 2 апреля 2006 года.
  4. ^ Гуд, Джейми (16.05.05). Окисление (ссылка мертва). Винный Интернационал. URL-адрес получен 2 апреля 2006 года.
  5. ^ Летучая кислотность-отличная статья от Wine & Spirit mag
  6. Технический Вестник-сульфиды в вине . ETS Laboratories. URL-адрес получен 12 марта 2006 года.
  7. Ламар, Джим (25.09.02). Пробковая Зараза. URL-адрес получен 12 марта 2006 года.
  8. ^ Drouhin, R. J. (01/23/98) Бутылочное Стекло. URL Дата обращения 3 апреля 2006 года
  9. ^ Питомник, Флоренция (14/12/05). Бордо боффин решает загадкугеосмина . Decanter.com. URL-адрес получен 2 апреля 2006 года.
  10. ^ a b c d duToit, M., Pretorius, I. S. (2000). Южноафриканский журнал энологии и виноградарства 21: 74-96.
  11. ^ Гибсон, Джордж; Фаркас, Майк недостатки и недостатки в вине. URL-адрес получен 12 марта 2006 года.
  12. ^ a b Hühn, T; Sponholz, W. R. and Pulver, D. (1999). Влияние микроорганизмов на виноделие. (PDF) URL-адрес получен 2 апреля 2006 года.
  13. ^ Marais. Johann ароматные азотсодержащие компоненты вина архивированы 2006-09-28 в машине Wayback Machine. Винбоер. URL-адрес получен 12 марта 2006 года.
  14. — Гоуэлл, Ричард сомелье, мышь, должно быть. Пописала в мое вино!. aromadictionary.com. URL-адрес получен 12 марта 2006 года.
  15. ^ Виноградная гроздь гниет: влияние на состав вина. Качество и потенциальные процедуры устранения винных дефектов. Steel CC, Blackman JW и Schmidtke LM, J Agric Food Chem., 5 июня 2013 г., том 61, выпуск 22, страницы 5189-5206, doi:10.1021/jf400641r

Внешние ссылки

svg{width: 16px;}